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L’ALIMENTATION
L’alimentation variait en quantité et en qualité suivant les conditions sociales. La " bonne cuisine " fut très longtemps le privilège des riches, la classe moyenne se nourrissant mais frugalement, quant au peuple, plus particulièrement touché par la famine (le spectre de celle-ci a seulement disparu au XIXe siècle), il survivait.
Comment se sont alimentés nos ancêtres depuis le Moyen Age ? Des tableaux idylliques ou très sombres ont été brossés de ces époques lointaines. Nous allons étudier successivement les produits et les denrées, leur préparation et leur conservation et découvrir le menu de leurs divers repas, quotidiens ou de circonstances.
PRODUITS ET DENREES
Le pain a toujours été l’aliment de base aussi dit-on " gagner son pain " pour " gagner sa vie ".
La consommation normale en pain était estimée au milieu du XIXe siècle à 2 kg par personne et par jour.
On distinguait plusieurs catégories de pain. Parfois le pain manquait ; on le remplaçait alors par des bouillies.
Jusque vers 1850, étant donné la faible quantité de pain consommé, le même four servait pour plusieurs foyers. Le pain devait être bien travaillé et bien levé ce qui donne une mie moelleuse. |
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Le lait et ses dérivés
Excepté les enfants et les malades, on en consommait très peu ou alors pour la pâtisserie. Il y avait d’importants troupeaux de brebis et c’est avec leur lait que l’on faisait des fromages.
Les légumes
Fèves, pois et lentilles sont connus depuis la plus haute Antiquité. Le chou l’est également et joue un rôle important dans la soupe. Au XVIe, le haricot, importé d’Amérique, tend à remplacer la fève. La pomme de terre est introduite en Lomagne au XVIIIe, mais elle n’entrera dans la nourriture humaine qu’au début du XIXe. Il y a aussi les " herbes " : poireau, oseille, épinards, toutes les salades, le céleri, l’artichaut… La tomate se mange crue ou cuite. Autres légumes de cette catégorie : la carotte, la rave, l’oignon, l’ail…
Les viandes
La provision de viande était essentiellement fournie par le porc et cela depuis la plus haute Antiquité. La viande restait un met de nobles et bourgeois ; il faut attendre le XIXe siècle, pour que le milieu populaire en profite.
Le poisson
En Lomagne, comme on était éloigné de tout lieu de pêche maritime, on consommait surtout du poisson salé.
L’huile
On consommait peu de beurre et l’huile d’olive était réservée aux plus riches. Le peuple se contentait de graisse d’oie ou de porc, d’huile de noix, d’amande, de colza ou d’oeillette. L’huile d’arachide vient après la création de l’empire colonial.
Denrées nouvelles
Pâtes alimentaires et café ne sont introduits en Lomagne qu’à la fin du XIXe siècle.
Il y avait le vin de première cuvaison, mais les plus communs étaient ceux de deuxième, le demi-vin, et de troisième cuvaison, la piquette. En remplacement, il existait aussi une boisson à base de prunelles. |
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LA PREPARATION DES PLATS
Cf. PALAY (Simin), La cuisine du Pays (Armagnac, Béarn, Bigorre, Landes, Pays basque)
Jetons un regard sur la façon dont nos ancêtres préparaient leurs aliments.
La soupe
La soupe est le plus ancien et, jusqu’au début du siècle, le principal et pour les plus pauvres l’unique plat cuisiné. Voici les étapes de sa préparation :
- Monter la soupe
- Tremper la soupe
Il fallait savoir " tenir son feu, son lard et son chou ".
Autres potages
Le " torrin " ou " aiga-bolida " : un potage vite préparé. Le bouillon : préparé avec de la viande ; potage des jours de fêtes et de gros travaux.
Les plats mijotés
Il y a " l’aricot ", le " ratà ", la brandade de morue, " l’estofet ", la " doba ", le " cibet "…
Les plats vite préparés
Ce sont les plats préparés à la poêle ou au grill : " saupiquet ", poulet et lapin en fricassé, pomme de terre à la poêle, omelette…
Les rôtis
Volaille ou gibier, à la casserole, ou à la broche les jours de fêtes.
Les pâtes
Elles sont adoptées tardivement : vermicelles et macaronis uniquement.
Les plats de circonstances
" Sanquette "lorsqu’on tuait les oies, " fricassées " quand on tuait le cochon.
Les champignons
Rosé des près (" lauset ") et cèpes (" bruc ") : ils sont préparés à la poêle, en omelette…
Les desserts
Le plus connu et le plus apprécié est la " croustade ".
LA CONSERVATIONLes deux procédés de conservation les plus courants, mais aussi les plus anciens et les plus longtemps utilisés ont été la salaison et la déshydratation.
Les conserves de viandes
L’élément conservateur est le sel : les morceaux de viandes pouvaient être conservés directement dans le sel, ou bien dans une saumure pour les bas morceaux. Certains morceaux pouvaient être conservés dans de la graisse, après avoir " pris le sel ". Les conserves au " bain marie " ne remontent pas à plus d’un demi-siècle.
Les conserves de légumes
Soit ils se conservaient tels quels (citrouille), soit ils séchaient (fèves).
Les conserves de fruits
On pouvait les conserver sous la forme de fruits confis, ou bien secs.
LES REPASLes repas quotidiens
6 h – Petit déjeuner : simple collation.
9 h – Déjeuner : le premier vrai repas.
13 h – Dîner : le premier grand repas.
16 à 17 h – Goûter : sorte d’avant repas permettant d’attendre le souper.
18 h l’hiver et 20 h ou 21 h l’été – Souper
On prenait la plupart des repas à la maison, mais on en prenait aussi aux champs, surtout pour les gros travaux.
Les repas de circonstances
C’était les repas des gros travaux, de certains jours de fêtes, de jours de foire…